Die Sojasauce (japanisch: 醤油, shōyu) war in Japan unbekannt bis sie eine buddhistische Gesandtschaft aus China mitbrachte.
Fleisch und Saucen aus Bratensaft waren im damaligen buddhistischen Japan verboten, doch man wollte die Nahrung auch damals schon verfeinern, um ihnen einen besseren Geschmack zu geben.
Also wurde die Sojasauce aus Sojabohnen hergestellt. Die Sauce war nicht nur zum Essen da, denn man fand schnell heraus, dass durch sie Lebensmittel haltbarer gemacht werden konnten, wenn man sie in Sojasauce einlegte. Später wurde der traditionellen chinesischen Sojasauce Weizen hinzugefügt, wodurch die japanische Sauce entstand. Erst im 17. Jahrhundert fand die Sojasauce dann ihren Weg nach Europa, wo sie oft und gerne auch für andere Gerichte als nur Reis benutzt wird.

Traditionelle Herstellung von Sojasauce

Die traditionelle Herstellung dauert zwischen 6 und 8 Monate, wobei sehr gute Qualität sogar 5 Jahre dauern kann. Um die Sauce zu erhalten, müssen die Sojabohnen gemahlen und gedünstet werden. Dazu werden geröstete und gemahlene Reis- oder Weizenschrt gegeben. Um eine Enzymreaktion zu erzielen, die den typischen Geschmack der Sauce hervorruft, muss man dem “Mehl” Mikroorganismen zufügen und das Getreide fermentieren lassen. Bei der Enzymreaktion entstehen dann Aminosäuren. Dieser Prozess kann dann über Monate dauern, wodurch die Sauce ihre Farbe und ihren Geschmack erhält. Wenn die gewünschte Reife erreicht ist, wird der Brei in Tücher gelegt, um dann gepresst zu werden. Um keine Rückstände von den Bohnen oder dem Getreide in der Sauce zu haben, wird diese noch gefiltert und danach zum haltbarer machen pasteurisiert.

Industrielle Herstellung von Sojasauce

Die industrielle Herstellung wird heutzutage der traditionellen vorgezogen, da der Reifeprozess weniger Zeit in Anspruch nimmt. Bei der industriellen Herstellung von Sojasauce wird Sojaprotein mit Wasser vermengt und durch Beigabe von Salzsäure zu einer Enzymreaktion gebracht.
Um den Reifeprozess  auf wenige Tage zu beschränken, werden Hefe und Milchsäurebakterien beigefügt. Die industriell hergestellte Sojasauce kann vom Geschmack her nicht punkten, also muss sie mit normaler Sojasauce gemischt werden und wird zum Färben mit Aromen, Zucker, Konservierungsstoffen und Karamell vermischt.

Sojasauce wird in Japan Shops oftmals überteuert angeboten, daher bietet es sich an, Sojasauce online günstig zu kaufen (am Besten in einer größeren Flasche).
Die in Japan wohl am öftesten verwendete Sojasauce ist vom Hersteller Kikkoman, welchen wir auch empfehlen, wenn Sie einen authentisch japanischen Geschmack beim Kochen erzielen wollen.
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